مـرق الـهــوى

مـنـطـقـة جـيـــزان

الـمـقـاديـــر


½ كيلو سمك ( الناجل )
ملح حسب الرغبة
فلفل أسود
2 ملعقة صغيرة ثوم مهروس
1 كاس زيت سمسم
قليـل من الماء
بصلة صغيرة


الـطـريـقـــــة

يقطع البصل صغيراً ويوضع في قدر حجري ثم يوضع عليه زيت السمسم
ثم الثوم المهروس.

يقطع السمك إلى قطع صغيرة ويفصل اللحم عن الشوك والعظام وتملح
ويرش عليها الفلفل الأسود ثم توضع في القدر.

يضاف كأس من الماء البارد بحيث يغطى بإناء من المعدن، ثم يدخل القدر
الحجري في الفرن لمدة ساعة ونصف وبعد أن ينضج يقدم كما هو بدون
غرفه في إناء آخر

عـيـش الـصـــــاج



أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة


الـمـقـاديـــر


كوبان من الدقيق الأسمر
ملعقة شاي خميرة

الـطـريـقـــــة

انخلي الدقيق ثم اخلطيه مع الخميرة جيداً
اضيفي الماء الدافئ تدريجياً واعجنيه بملعقة حتى تحصلي على عجينة سائلة
اتركي العجينة بعد تغطيتها لمدة ساعتين في مكان دافئ.
سخني الصاج ثم قومي بالخبز على الصاج وذلك بإستخدام ملعقة كبيرة
بحيث تغطي كل الصاج مع ملاحظة تبليل الملعقة قبل أن تأخذي بها العجين
قلبي العجين على الوجهين حتى ينضج ويحمر، بعد ذلك ارفعي قطع الخبز
واحفظيها في إناء محكم الغلق حتى تحتفظ بليونتها.
تقدم للأكل مع العسل والسمن أو المربيات والخضروات...

الـحـنـيــــذ



الـمـنـطـقــة الـغـربـيـــة والـجـنـوبـيــــة


الـمـقـاديـــر

خروف متوسط الحجم
كوبان لبن زبادي
ملعقة طعام بهارات
ملح


الـطـريـقـــــة

ينظف الخروف من الداخل ويغسل جيداً.
يخلط اللبن والبهارات والملح ويدهن الخروف من الداخل بهذه الخلطة توضع
كمية من الفحم أو الحطب داخل تـنور مطمور في الأرض إلى أن يشتعل تماماً
ثم توضع عليه قطعة من الألمنيوم ويوضع الخروف داخله ثم يغلق عليه بقطعة
من الألمنيوم ويغمر بالطين أو تغلق الأطراف بقطعة عجين ويترك لمدة أربع
ساعات ثم ينزع من التنور ويقـم للأكـل

خروف مشوي في الفرن



أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة


الـمـقـاديـــر

خروف وزنه من 11 إلى 12 كيلو
عصير 3 بصلات
2ملعقة طعام صلصة طماطم
1/2 كأس سمن
8حبات ليمون صغيره ( بن زهير )
ملعقة طعام زبده
قليل من الملح والفلفل الأسود
ملعقة طعام لكل من البهارات الناعمة التالية
( كمون، هيل، قرفة )
حلقات ليمون وطماطم مع البقدونس للتجميل
8حبات قرنفل
1/2كأس خل أبيض
خضار مسلوقة ( بطاطس، بازلاء، جزر، كوسة )

الـطـريـقـــــة

1- ينظف الخروف جيداً بالدقيق والملح والماء ويدعك بالليمون وقشر البيض
ثم يغسل جيداً ويصفى من الدم.
2- يتبل الخروف بالثوم والبصل والملح والبهارات والخل ويدهن بالصلصة
والزيت ويغلف بالقصدير جيداً ويدخل في فرن ساخن لمدة أربع ساعات مع
تقليبه كل ساعة للوجه الآخر وإضافة بعض الماء حتى لا يحترق وعندما ينضج
يرفع القصدير ويترك في الفرن حتى يتحمر.
3- تشوح الخضار مع الزبدة والملح والبهارات.
4- يوضع الخروف في طبق بيضاوي كبير ويجمل بالخضار والليمون والطماطم
والبقدونس حسب الرغبة.
5- يقدم مع سلطة لبن وسلطة خضراء وأرز أبيض





أكـثـر مـنـاطــق الـمـمـلـكـــة


الـمـقـاديـــر

خروف وزنه من 11 إلى 12 كيلو
عصير 3 بصلات
2ملعقة طعام صلصة طماطم
1/2 كأس سمن
8حبات ليمون صغيره ( بن زهير )
ملعقة طعام زبده
قليل من الملح والفلفل الأسود
ملعقة طعام لكل من البهارات الناعمة التالية
( كمون، هيل، قرفة )
حلقات ليمون وطماطم مع البقدونس للتجميل
8حبات قرنفل
1/2كأس خل أبيض
خضار مسلوقة ( بطاطس، بازلاء، جزر، كوسة )

الـطـريـقـــــة

1- ينظف الخروف جيداً بالدقيق والملح والماء ويدعك بالليمون وقشر البيض
ثم يغسل جيداً ويصفى من الدم.
2- يتبل الخروف بالثوم والبصل والملح والبهارات والخل ويدهن بالصلصة
والزيت ويغلف بالقصدير جيداً ويدخل في فرن ساخن لمدة أربع ساعات مع
تقليبه كل ساعة للوجه الآخر وإضافة بعض الماء حتى لا يحترق وعندما ينضج
يرفع القصدير ويترك في الفرن حتى يتحمر.
3- تشوح الخضار مع الزبدة والملح والبهارات.
4- يوضع الخروف في طبق بيضاوي كبير ويجمل بالخضار والليمون والطماطم
والبقدونس حسب الرغبة.
5- يقدم مع سلطة لبن وسلطة خضراء وأرز أبيض

كـبـيـبـــة حـائــــــل



مـنـطـقــــــة حـائــــــل


الـمـقـاديـــر

1 ملعقة طعام من البهارات المطحونة
2 كيلو ورق عنب
2 كأس رز
1 كيلو لحم بالعظم
4 ملاعق سمن أو زيت ذره
ملح

الـطـريـقـــــة

يسلق ورق العنب قليلاً
يسلق الأرز ويصفى وتوضع معه البهارات والملح
يسلق اللحم ويصفى ويترك المرق جانباً
تؤخذ كل ورقة عنب مسلوقة وتوضع بها كمية من الأرز
وتلف بحيث تكون مربعة وأن تكون الجهة الخشنة من الداخل
يوضع اللحم في قدر ثم يرص فوقه ورق العنب الملفوف ويصب
عليه المرق ويضاف إليه الزيت ويترك على النار حتى ينضج ثم يقدم.

الـســـــــــــلات



الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

كيلو لحم
½ كيلو كبده
4 حبات كلاوي حسب الرغبة
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ملح
سمن

الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم إلى قطع متوسطة وكذلك الكبده والكلاوي
يوضع السمن في القدر ثم يوضع اللحم ويقلب جيداً مع إضافة
الملح والفلفل الأسود، يضاف الماء الساخن مع عدم الإكثار منه
حتى يقترب من النضج ثم تضاف الكبده والكلاوي وتترك على النار
حتى ينضج الجميع ثم تقدم مع الأرز الأبيض وسلطة الطحينة

الـلـحـم الـمـقـلـقــل


يتبع

الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم بدون عظم
½ كيلو كبدة
4 حبات كلاوي
3 ملاعق طعام زيت أو سمن
½ ملعقة صغيرة ثوم ( حسب الرغبة )
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
½ ملعقة صغيرة كمون مطحون

الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتقطع الكبدة والكلاوي
بنفس الحجم يصب الزيت أو السمن في قدر ويضاف له اللحم
والكبدة والكلاوي والبهارات ويحرك جيداً ويترك على نار هادئة
وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف قليل من الماء
إذا احتاج الأمر حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار





الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم بدون عظم
½ كيلو كبدة
4 حبات كلاوي
3 ملاعق طعام زيت أو سمن
½ ملعقة صغيرة ثوم ( حسب الرغبة )
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
½ ملعقة صغيرة كمون مطحون

الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة وتقطع الكبدة والكلاوي
بنفس الحجم يصب الزيت أو السمن في قدر ويضاف له اللحم
والكبدة والكلاوي والبهارات ويحرك جيداً ويترك على نار هادئة
وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف قليل من الماء
إذا احتاج الأمر حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار

أرز عـسـيــــــــري



الـمـنـطـقــــة الـجـنـوبـيــــــــة


الـمـقـاديـــر


2 دجاجة كبيرة
5 كؤوس أرز هندي
2 ملعقة كبيرة سمن
5 حبات طماطم متوسطة الحجم
2 ملعقة طعام زيت نباتي
6 حبات ليمون ناشف
5 كؤوس ماء
1 مكعب ماجي
4 حبات بطاطس متوسطة الحجم
بهارات ( 5 حبات هيل – 3 قرفة – 5 حبات قرنفل – 5 حبات فلفل أسود
ملعقة صغيرة كمون مطحون – ملعقة صغيرة هيل مطحون – ملعقة صغيرة ملح
4 ورق غار )
بصل
طماطم وليمون للزينة


الـطـريـقـــــة

يقشر البصل ويقطع قطع خفيفة متوسطة الحجم
تقطع الدجاجة أربع قطع
يسخن السمن في قدر ويضاف البصل ويحمر مع التحريك المستمر
ثم يضاف الدجاج ويقلب مع البصل ويضاف الليمون الناشف
تقطيع الطماطم إلى مكعبات صغيرة وتضاف ثم تضاف البهارات
ويحرك المزيج جيداً
تقطيع البطاطس إلى مكعبات وإضافته إلى المزيج مع إضافة ½ كأس
ماء ويغطى القدر حتى ينضج الدجاج
يغسل الرز وينقع لمدة ½ ساعة
يسخن الزيت في قدر وتقطيع 2 حبة طماطم إلى قطع صغيرة وتضاف
إلى الزيت وتحرك ثم يضاف الأرز بعد تصفيته من الماء مع قليل من
الملح مع إضافة ½ كأس ماء ساخن ويغطى القدر حتى ينضج الأرز ثم
يضاف فوق خليط الدجاج والبطاطس بدون تحريك ويغطى القدر بالقصدير
ويترك على نار هادئة حوالي 45 دقيقة ثم يقلب الأرز في طبق التقديم
ويزين بحلقات الليمون والطماطم ويقدم مع السلطة الخضراء...

الـمـفـلّــــــــق



الـمـنـطـقــة الـشـرقـيـــة ( الأحـســــاء )


الـمـقـاديـــر

5 كؤوس حب جريش مطحون
1 كيلو روبيان منظف
6 حبات طماطم
2 بصل
3 ملاعق طبخ زيت
1 ملعقة بهارات مشكلة مطحونة
2 عود قرفة
3 حبات قرنفل
ملح


الـطـريـقـــــة

يقشر البصل ويقطع إلى قطع صغيرة ثم يوضع مع الزيت في قدر على النار
ويقلب حتى يحمر ثم يضاف إليه الروبيان والطماطم بعد تقطيعها قطع صغيرة
ويترك على النار لمدة 5 دقائق ثم تضاف 10 كؤوس ماء.
يحمص الجريش في مقلاة مع مراعاة التقليب المستمر إلى أن يحمر لونه ثم
يغسل ويصفى ويضاف إلى الروبيان والطماطم والبهارات.
يترك على النار حتى ينضج تماماً ويضاف الملح ثم يغرف في طبق ويقدم للأكل...

هـريــس الأحـســــــاء



الـمـنـطـقــة الـشـرقـيـــة ( الأحـســــاء )


الـمـقـاديـــر

1 كيلو من لحم الفخذ بدون عظم أو دجاجة ونصف
5 كؤوس هريس ( قمح يستعمل خصيصاً لعمل الهريس )
2 ملعقة طبخ زيت ذرة أو سمن
ملح

الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم ويغسل جيداً ثم يوضع في قدر مليء بالماء على النار
يغسل الهريس جيداً ويضاف إلى اللحم على نار متوسطة ثم هادئة
لمدة خمس أو ست ساعات، عندما يغلظ يرفع عن النار ويضرب
بملعقة خشبية جيداً حتى يتجانس اللحم والهريس تماماً ثم يضاف الملح.
يفرش في صحن مسطح ويوضع الزيت أو السمن على الوجه ويقدم للأكل...

فـتــــــة مـقــــــادم



الـمـنـطـقــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

8 حبات كوارع خروف
12 كأس ماء
1 بصلة
2 رغيف خبز شامي خفيف
¼ كوب زيت ذرة
2 ملعقة طعام ثوم مطحون
1 ملعقة خل
½ كوب صنوبر محمص
8 حبات فلفل أسود
2 عود قرفة
6 حبات هيل
3 حبات قرنفل
½ كوب عصير ليمون
1 ملعقة طعام كربونات الصودا
ملح


الـطـريـقـــــة

تنظف الكوارع جيداً وتغسل بالماء والدقيق وتدعك بالليمون
يغلى الماء وتضاف الكربونات وتوضع الكوارع ثم تدعك وتفرك
جيداً بالدقيق لتزول الرائحة ثم تغسل جيداً بالماء من الدقيق.
توضع الكوارع في قدر ويضاف لها الماء الساخن بكمية لا تقل
عن 10 كؤوس وأثناء السلق تقشط الزفرة ثم تضاف البهارات
بعد ربطها في قطعة من الشاش ويضاف عليها الملح، تقطع
البصلة وتضاف إلى ماء السلق ويقطع الخبز إلى قطع مربعة
صغيرة وتوضع في طبق عميق يسقى الخبز بالمرق ثم توزع
قطع الكوارع على وجه الخبز.
يحمر الثوم في الزيت ويرش على الوجه ويرش عصير الليمون
والصنوبر المحمر وتقدم ساخنة...
يخلط مقدار ½ كأس ماء مع الخل وبقية الثوم وفلفل حار حسب
الرغبة وقليل من الملح ويقدم بجانب الفتة...

الأرز الـمـشـخــــــول

الـمـنـطـقـــــة الـشـرقـيـــــــة


الـمـقـاديـــر

1 كيلو لحم
6 كؤوس أرز
4 ملاعق كبيرة زيت او سمن
6 حبات طماطم
4 حبات بصل
3 حبات ليمون أسود ناشف
3 أعواد قرفة
6 حبات هيل
3 حبات قرنفل
1 ملعقة صغيرة ملح ليمون
ملح
10 كؤوس ماء


الـطـريـقـــــة

يوضع البصل بعد فرمه في القدر ويضاف إليه السمن ويقلب باستمرار
حتى يصفر لونه ويضاف إليه اللحم بعد تقطعيه قطع متوسطة أو صغيرة
ويقلب جيداً حتى يتحمر، يعصر الطماطم ويضاف إلى القدر ويحرك الجميع
ثم يترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم ويضاف الملح، يضاف الماء المغلي
إذا احتاج اللحم على ألا يزيد مقدار المرق بعد نضج اللحم عن 5 كؤوس..
يغسل الأرز جيداً وينقع لمدة ساعة أو يسلق نصف سلق مع الملح لمدة 10 دقايق
ويضاف للحم بعد تصفيته ثم تضاف البهارات على وجه الأرز ويترك على نار
متوسطة ثم هادئة حتى ينضج الأرز ثم يقدم ساخناً..
.................................................. .................................................. ..................
أرز بالـحـمــــــــص



الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم
5 حبات بصل
3 كأسات أرز
1 كأس حمص أصفر صغير
4 ملاعق طبخ سمن أو ¾ كأس زيت ذرة
ملح
8 حبات هيل
4 أعواد قرفة
6 حبات قرنفل
ملعقة صغيرة فلفل أسود بحباته
11 كأس ماء

الـطـريـقـــــة

يغسل اللحم ويوضع في قدر مع إضافة الماء الفاتر ويترك حتى
يغلي وتزال الزفرة كلما ظهرت مع إضافة البهارات مع ماء السلق
يغسل الحمص ويسلق نصف سلقة مع اللحمة.
يرفع اللحم من المرق ويصفى المرق من البهارات.
يقطع البصل إلى حلقات خفيفة ويوضع في مع إضافة السمن
أو الزيت ويقلب جيداً حتى يصفر ويضاف إليه اللحم المسلوق
ويقلب حتى يحمر اللحم قليلاً.
يضاف الحمص مع اللحم والبصل ويترك مقدار من الحمص مع المرق
يغسل الأرز جيداً ويضاف فوق اللحمة والحمص ثم يضاف المرق قليلاً
ويغطى ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز مع تغطيته بورق قصدير
بعد شرب الأرز الماء.
يغرف الأرز ثم اللحم والبصل على الوجه ويقدم معه سلطة طحينة
بالخضار...

مـخـتـــوم الـلـحــــم بـالـلـبــــن



الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم
2 كأس عصير طماطم
½ كوب لبن زبادي
3 حبات بصل
1 ملعقة صغيرة ثوم
3 ملاعق طبخ زيت ذرة أو سمن
1 ملعقة هيل مطحون
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
½ ملعقة زعفران مطحون


الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم إلى قطع كبيرة.
يقطع البصل قطع صغيرة.
يوضع السمن في قدر ويضاف إليه البصل ويحرك حتى يصفر لونه
ثم يضاف اللحم ويحرك حتى يحمر ويضاف الثوم.
يخلط اللبن مع الزعفران وعصير الطماطم والبهارات ويضاف للحم
ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج ويتسبك ويغرف
في صحن عميق ويقدم مع الأرز الأبيض...



الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر

2 كيلو لحم
2 كأس عصير طماطم
½ كوب لبن زبادي
3 حبات بصل
1 ملعقة صغيرة ثوم
3 ملاعق طبخ زيت ذرة أو سمن
1 ملعقة هيل مطحون
½ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
½ ملعقة زعفران مطحون


الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم إلى قطع كبيرة.
يقطع البصل قطع صغيرة.
يوضع السمن في قدر ويضاف إليه البصل ويحرك حتى يصفر لونه
ثم يضاف اللحم ويحرك حتى يحمر ويضاف الثوم.
يخلط اللبن مع الزعفران وعصير الطماطم والبهارات ويضاف للحم
ثم يغطى القدر ويترك على نار هادئة حتى ينضج ويتسبك ويغرف
في صحن عميق ويقدم مع الأرز الأبيض...

الـمـبـشـــــــــور



الـمـنـطـقــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر


1 كيلو لحم من سلسلة ظهر الخروف
4 كيلو لحم من فخذ الحروف
2 ملعقة صغيرة ثوم مهروس
4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
4 ملعقة طبخ شحم خروف


الـطـريـقـــــة

يقطع اللحم قطع صغيرة ويصفى من العظام تماماً مع الاحتفاظ بالعظام.
يفرم اللحم مع الشحم فرماً خشناً ثم يضاف الملح والثوم والبهارات.
تهيأ كرات من اللحم أصغر من حجم البيضة وتترك لمدة ساعة.
توضع الكرات في الأسياخ الخاصة بالمبشور ويكون ذلك قبل الشواء
بحوالي ساعتين أو ثلاث ساعات.
يشوى المبشور ويقدم ساخناً مع الأرز المطبوخ بالعظام المتبقية...

الـكـبــــــاب الـمـيــــــرو



مـكـــة الـمـكـرمــــــة


الـمـقـاديـــر


1 كيلو لحم مفروم
1 كأس من حبوب الدخن مطحون
2 ملعقة صغيرة ثوم مهروس
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
ملح
زيت للقلي


الـطـريـقـــــة

يعجن الدخن مع اللحم المفروم حتى يتماسك جيداً ويضاف الثوم
المهروس والملح والفلفل الأسود ثم يقطع باليد المبللة بالماء ويكور
بأحجام صغيرة جداً بحجم حبة الكرز ويترك حتى يجف لمدة نصف
ساعة ثم يقلى في الزيت ويقدم ساخناً مع الأرز الأبيض
.................................................. ..................................................

الـــــرق الـمـديـنـــــــي



الـمـديـنــــــة الـمـنــــــــورة


الـمـقـاديـــر


أولاً: مقادير العجينة

ثلاثة كؤوس ونصف من الدقيق
1 ملعقة طعام سمنة
1 حبة بيض
كأس وربع من الماء الدافئ
½ كأس زيت ذرة
ملح

ثانياً: مقادير الحشوة

½ كيلو لحم مفروم
2 حبة بصل مبشور
1 ملعقة صغيرة ( ثوم مطحون، قرفة، فلفل أسود، ملح )
2 ملعقة طعام بقدونس مفروم ناعم
2 ملعقة طعام شبت مفروم ناعم
2 حبة بيض مسلوق


الـطـريـقـــــة

طريقة عمل العجينة

ينخل الدقيق مع الملح في وعاء عميق ويضاف السمن
ويفرك بالأصابع ويضـــاف البيـض ثم الماء بالتدريج حتى
تصبح عجينة متماسكة تميل لليونة
تقسم العجينة إلى كور بحجم البرتقالة ثم تغمس كل
قطعة في الزيت وتوضع بعد ذلك في صحن كبير وتغطى
بقطعة قماش مبللة بالماء وتترك لمدة ساعة.

طريقة عمل الحشوة

يبشر البصل ويضاف للحم ثم يوضع في مقلاة مع إضافة
الثوم والبهارات ويحرك على نار هادئة حتى ينضج.


طريقة الفرد والحشو

يدهن سطح الطبلية بقليل من الزيت وتفرد العجينة بالنشابة
ثم باليد بطريقة الشد حتى تصبح دائرة كبيرة ثم تنشل وتوضع
على شرشف من القطن ووضعها أمام مروحة للتهوية ثم تقطع
كل دائرة من العجينة بقطاعه السنبوسك على مقاس الصينية
ثم نضع أربع طبقات من العجينة داخل الصينية بعد دهنها ثم نضع
حشوة اللحم مع البقدونس والشبت والبيض المسلوق المقطع
على شكل حلقات ثم نضيف ثلاث طبقات أخرى من العجين فوق
الحشوة وتدهن بالبيض والزيت وتدخل في فرن متوسط الحرارة
حتى تحمر ثم تقطع مربعات أو مثلثات وتقدم للأكل...



الـمـديـنــــــة الـمـنــــــــورة


الـمـقـاديـــر


أولاً: مقادير العجينة

ثلاثة كؤوس ونصف من الدقيق
1 ملعقة طعام سمنة
1 حبة بيض
كأس وربع من الماء الدافئ
½ كأس زيت ذرة
ملح

ثانياً: مقادير الحشوة

½ كيلو لحم مفروم
2 حبة بصل مبشور
1 ملعقة صغيرة ( ثوم مطحون، قرفة، فلفل أسود، ملح )
2 ملعقة طعام بقدونس مفروم ناعم
2 ملعقة طعام شبت مفروم ناعم
2 حبة بيض مسلوق


الـطـريـقـــــة

طريقة عمل العجينة

ينخل الدقيق مع الملح في وعاء عميق ويضاف السمن
ويفرك بالأصابع ويضـــاف البيـض ثم الماء بالتدريج حتى
تصبح عجينة متماسكة تميل لليونة
تقسم العجينة إلى كور بحجم البرتقالة ثم تغمس كل
قطعة في الزيت وتوضع بعد ذلك في صحن كبير وتغطى
بقطعة قماش مبللة بالماء وتترك لمدة ساعة.

طريقة عمل الحشوة

يبشر البصل ويضاف للحم ثم يوضع في مقلاة مع إضافة
الثوم والبهارات ويحرك على نار هادئة حتى ينضج.


طريقة الفرد والحشو

يدهن سطح الطبلية بقليل من الزيت وتفرد العجينة بالنشابة
ثم باليد بطريقة الشد حتى تصبح دائرة كبيرة ثم تنشل وتوضع
على شرشف من القطن ووضعها أمام مروحة للتهوية ثم تقطع
كل دائرة من العجينة بقطاعه السنبوسك على مقاس الصينية
ثم نضع أربع طبقات من العجينة داخل الصينية بعد دهنها ثم نضع
حشوة اللحم مع البقدونس والشبت والبيض المسلوق المقطع
على شكل حلقات ثم نضيف ثلاث طبقات أخرى من العجين فوق
الحشوة وتدهن بالبيض والزيت وتدخل في فرن متوسط الحرارة
حتى تحمر ثم تقطع مربعات أو مثلثات وتقدم للأكل...

السليق



الـمـنـطـقــــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر




3 حبات دجاج
7 كؤوس أرز أمريكي أو مصري
4 ملاعق طبخ سمن بلدي أو زبده
8 حبات هيل
8 حبات مستكه
2 كأس حليب سائل
2 مكعب ماجي
14 كأس ماء ساخن


الـطـريـقـــــة

يغسل الدجاج جيداً من الداخل والخراج وتقطع إلى أنصاف
نضع ملعقة من السمن في القدر ونضيف إليه الدجاج مع
التحريك حتى يحمر لونه قليلاً ثم نضيف الماء الساخن والهيل
ويترك حتى ينضج ثم نضيف الملح والماجي.
يرفع الدجاج ويصفى من المرق ويوضع في صينية فرن ويغطى
ويترك جانباً.
نضع الأرز في مرقة الدجاج على أن لا تقل كمية المرق
عن 12 كأساً تقريباً ويترك على نار هادئة حتى ينضج الأرز
ثم نضع ملعقتين سمن مع قليل من المستكة قبل التقديم
بحوالي نصف ساعة ثم يضاف الحليب الساخن ويقلب باستمرار
حتى يتجانس الحليب مع الأرز ويصبح طرياً
عند التقديم يسخن السمن أو الزبدة المتبقي وتضاف له حبتين
مستكة وعندما تذوب يضاف السمن إلى الأرز ويقلب جيداً..
يغرف الأرز في طبق كبير ويرص فوقه الدجاج ثم يقدم
مع السلطة الحارة...

الأرز الـزربـيـــــان بـالـلـحــــم



الـمـنـطـقــــــة الـغـربـيــــــــة


الـمـقـاديـــر




نصف كيلو لحم ضاني مع العظم او دجاجة
2 بصلة مقطعة شرائح صغيرة
حبة طماطم كبيرة الحجم
كاس كبير لبن زبادي
ملعقة اكل ثوم مطحون
ملح - ملعقة فلفل اسود مطحون
6 حبات هيل - 5 حبات قرنفل
2 عود قرفة - قطعة خولنجان
ملعقة صغيرة زعفران ( يبل مع فنجان صغير ماء دافئ )
ملعقة او اكثر ماء كادي
نصف كاس صغير زيت
4كاس صغير رز


الـطـريـقـــــة

يحمر البصل مع الزيت في قدر متوسط حتى يصبح ذهبي
اللون ثم يرفع من على النار
تسلق كمية اللحم في قدر آخر مع 2 كاس كبير ماء حتى
تنضج مع اضافة الملح وحبتي هيل
توضع قطعة اللحم فوق البصل المحمر
تصفى مسلوقة اللحم وتترك جانبا حيث يسلق فيها الرز
توضع كمية اللبن في زبدية وتضاف كمية الثوم والبهارات جميعها
يرفع اللحم على النار وتقلقل قليلا مع البصل وتضاف الطماطم المعصورة
يضاف اللبن والبهارات الى اللحم في القدر ويقلب معها ثم يغطى القدر
ويترك على نار هادئة ثلث ساعة حتى يتشرب اللحم اللبن وعصير الطماطم
يرفع مسلوق اللحم على النار
يضاف اليه الرز بعد غسله جيدا بحيث تغطي المسلوقة الرز بمقدار 1سم تقريبا
ويترك حتى ينضج
يوضع الرز فوق خلطة اللحم ويرش ماء الزعفران على الوجه ويغطى القدر و
يترك على نار هادئة حتى ينضج



يقدم مع سلطة اللبن والخيار والنعناع وملح وقليل فلفل اسود...

كـبـسـة الـلـحـم بـالـفـقـــع



الـمـنـطـقـــــة الـوسـطـــــى


الـمـقـاديـــر

2 كوب أرز بنجابي المهيدب
½ ملعقة صغيرة زعفران
2 ملعقة كبيرة ماء الورد
1 كيلو لحم، قطع متوسطة
2 حبة كبيرة بصل، ارباع
6-8 حبة هيل،
2 حبة ورق غار
2 عود قرفة
6-8 حبة فلفل اسود
2 حبة لومي
4 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة معجون طمطم

خـلـطـــة الـفـقــــــــع

6-8 حبات متوسطة فقع (كمأة)
½ كوب زيت
3 حبة متوسطة بصل، مفروم
1 ملعقة صغيرة هيل، مطحون
2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
½ ملعقة صغيرة لومي
½1 ملعقة صغيرة ملح


الـطـريـقـــــة


1) اغسلي الأرز وانقعيه في ماء دافئ من 50-60 دقيقة.
2) ضعي الزعفران في كوب صغير،أضيفي ماء الورد،اتركيه جانبا.
3) ضعي اللحم في قدر واسع، اغمريه بالماء،اضيفي البصل،الهيل،
ورق الغار،القرفة،الفلفل الأسود،اللومي،الملح ومعجون الطماطم،
دعي اللحم يغلي على نار قوية،تخلصي من الريم.
4) غطي القدر واتركي اللحم ساعة ونصف الى ساعتين، الى ان
ينضج تماما.
5) صفي اللحم،احتفظي بالمرق،أثناء سلق اللحم اعدي الفقع.
6) قشري الققع ثم اغسليه بالماء البارد عدة مرات للتخلص من التراب،
قطعيه الى مكعبات صغيرة،حوالي 3* 3 سم.
7) ضعي الفقع في قدر متوسط الحجم،اغمريه بالماء،اضيفي ملعقة
صغيرة من الملح،دعي الفقع يغلي لعدة دقائق الى ان ينضج ويصبح
لين،انقليه الى مصفاة،تخلصي من ماء السلق.
8) في قدر متوسط الحجم ضعي الزيت،اقلي اللحم المسلوق بهدوء
الى ان يصبح ذهبي اللون،اخرجيه من القدر،اتركيه جانبا.
9) في نفس القدر اضيفي البصل المفروم، قلبي الى ان يصبح ذهبي،
اضيفي الفقع وقلبي الى ان يتحمر قليلا.
10) اضيفي الهيل،البهارات،اللومي والملح،اتركي الخليط جانبا.
11) في قدر كبير ضعي 3 كوب من مرق سلق اللحم،دعيه يغلي على
نار قوية، اضيفي الأرز،قلبي مرة واحدة، غطي القدر واتركيه على نار هادئة
الى ان يتشرب الأرز المرق.
12) ابعدي غطاء القدر،وزعي خليط الزعفران فوق الأرز،ضعي اللحم والفقع
على سطح الأرز،غطي القدر واتركيه على نار هادئة الى ان يتسكر الأرز
30-40 دقيقة.

للتقديم : خذي قطع اللحم والفقع وضعيه في طبق، وزعي الأرز في طبق
التقديم، ضعي اللحم والفقع فوق الأرز،، زينيه حسب الرغبة وقدميه مع
الدقوس والطرشي.

جـريـــش بـالـلـبـــــــــن



الـمـنـطـقـــــة الـوسـطـــــى


الـمـقـاديـــر

كأسين جريش
نصف كأس رز بشاور أو مصري
نصف كيلو لحم
كأسين لبن +علبة زبادي
بصلة مفرومة
علبة ماجي
ملح
بهارات للكشنة :
بصلتان مفرومة + أربع ملاعق سمن – بهارات


الـطـريـقـــــة

ينقع الجريش والرز لمدة ساعة بالماء الدافئ يوضع اللحم بالقدر
ونضع علية الماء المغلى ويزال الريم إذا قارب النضج نضع علية
الجريش والرز والبصلة والملح والبهارات ثم يترك ليغلى على النار
لمدة ربع ساعة أو حتى يشرب أغلب مائة يخلط اللبن والزبادي ويوضع
على الجريش ويحرك حتى يتجانس مع الجريش يحل ماجي بنصف
كأس ماء مغلى حتى تذوب تماما وتوضع فوق الجريش وتحرك جيدا
ثم يغطى القدر جيدا ويوضع تحتة صاجة لمنع الالتصاق ويترك على
نار هادئة جدا مع ملاحظة التحريك كل نصف ساعة تقريبا

لعمل الكشنة: يقلب البصل بالسمن حتى يشقر لونة وتضاف لة البهارات
وتقلب معة ثم يرش على وجة الجريش بعد سكبه بالصحن
.................................................. .................................................. .............
المنتــو



الـمـنـطـقـــة الـغـربـيـــــة


الـمـقـاديـــر

ثلاث كأسات دقيق
بيضه
ملح
كأس ماء للعجن


الحشوه :

نصف كيلو لحم مفروم
أربع ملاعق شحم مفروم.
أربع حبات بصل مفروم
ملح
فلفل أسود
بهارات مشكلة



الـطـريـقـــــة

يخلط الدقيق والملح والبيضه ويعجن بالماء حتى نحصل علي عجينه
مرنه تغطي وتترك لمده ساعة. يخلط الشحم والبصل واللحم والملح
والبهارات والفلفل وتقلب مع بعض. تقطع العجينه بحجم صفار البيضة.
تؤخذ كوره من العجين وتفرد وتوضع فيها ملعقة حشو وتلف مثلثات
أو مربعات.
يوضع ماء وملح بقدر المنتو الخاص وهو عبارة عن قدرين فوق بعض
العلوي مخرم ترص فيه حبات المنتو وترش بقليل من الماء البارد وتترك
لتنضج علي البخار حوالي ساعة...
صحتين وعافيه على قلوبك
.................................منقول............ ..................